Reçeller, alkollü içecekler, kekler, romlu kadınlar ve diğer hamur işleri tek bir bileşenle birleştirilir ve hazırlıkları imkansız hale gelir. Bu şeker şurubu. Şekeri suda eritmekten daha kolay olabilir mi? Ancak yiyecek ve içeceklerin zevklerini memnun etmeleri için, bu teknolojiyi iyice incelemeniz gerekecek, ve içinde birçok nüans var.
Malzeme İçeriği:
“Şurup testi” ne anlama geliyor ve nasıl belirleniyor?
Şurup sudaki bir şeker çözeltisidir. Sıvıdaki su ve tatlandırıcı miktarına bağlı olarak, fiziksel özellikleri değişir: yoğunluk ve kaynama noktası.
Tüm şekerleme ürünleri veya kokteylleri aynı özelliklere sahip bir şurup gerektirmediğinden, şekerlemeler ve barmenler altı "şeker şurubu" numunesi belirlediler;
- İlk test,% 50 şeker ve% 50 su içeren şeker şurubu. Bunu elde etmek için, 1 kısım şekeri 1 kısım sıcak suda çözün. Böyle bir şurubu kaynatmaya gerek yoktur.
- İkinci test aşağıdaki bileşim ile tanımlanır:% 75 şeker ve% 25 su. Bu şurubun kaynama noktası 100 ° C'dir. İnce bir iplik oluşumu için yapılan bir test ile belirlenir. Başparmak ve işaret parmağı arasına bir damla soğutulmuş sıvı sıkılır, daha sonra bunlar eritilir ve şurup, aralarında ince, hızlı bir şekilde yırtılan bir ipliğe çekilir.
- Üçüncü örnek,% 85 şeker ve% 15 su içeren bir sıvıdır. Bu tür şurup 107 - 108 derecede kaynar. İstenen konsantrasyonu belirlemek için, aynı testler ikinci testte olduğu gibi yapılmalıdır, ancak parmaklar arasında kalın bir iplik oluşmalıdır (“kalın bir iplik üzerinde test”).
- Dördüncü örnek% 90 şeker ve% 10 su içerir.Böyle bir çözelti 117 - 118 ° C'de kaynar Bu numuneyi belirlemek için yumuşak bir top testi yapılır. Bir damla şurup soğuk su kabına damlatılır ve yumuşak bir topun içine yuvarlanırsa dördüncü teste ulaşılır.
- Beşinci test, katı bir yuvarlak topaktan soğuk su içindeki damladan yuvarlanabildiği zaman çözeltinin konsantrasyona daha da kaynatılmasıyla gerçekleştirilir.
- Altıncı test, sadece% 2'sinin% 98'inin olduğu bir sulu şeker çözeltisinin mümkün olan en son konsantrasyonudur. Sudan çekilemez veya bir top toplanamaz, çünkü sudaki düşüşü anında donar ve sonra kolayca parçalanır ve kırılır.
Klasik Şeker Şurubu Tarif
Daha düşük konsantrasyonlu bir şeker çözeltisi arzu edilen yoğunluğa kaynatılabilir, bu nedenle su ve şeker oranlarının tam olarak gözlemlenmesi önemli değildir, ancak yine de preparasyonun uzun süre gerilmemesi için yine de alınması daha iyidir:
- 200 g şeker;
- 100 ml su.
Şeker şurubu nasıl yapılır algoritması:
- Tencereye şekerli ılık su dikkatlice dökün. Bu, şeker kristallerinin bulaşıkların duvarlarına püskürtülmemesi için yapılmalıdır. Aksi takdirde şunları yapabilirsiniz: Küçük porsiyonlarda kaynar sıvıya şeker dökün. Ancak bu da dikkatli bir şekilde yapılmalıdır. Böylece şurup köpüğün kaynaması sırasında yüzeyinde daha az oluşum meydana gelir, normal tatlı kristaller yerine rafine şeker alabiliriz. Tatlandırıcının suda daha hızlı çözünmesi için, tatlı kum toz halinde ezilebilir.
- Daha sonra, şurup kaynatılır, kesinlikle bütün tatlı taneler çözülene kadar sürekli karıştırılır. Bundan sonra, şeker kaşığın etrafında kristalleşmemesi için, müdahale etmeden sıvı, istenen kıvamda (numune) kaynatılır.
- Şurup sıcak kullanılırsa (örneğin, protein muhallebi için), sonra istenen örneğe ulaştıktan sonra hazırdır. Soğuk formda bir şeker çözeltisine ihtiyaç duyulursa, doğal olarak önceden soğutulur.
Bisküvi emprenye için
Bisküvi keklerine sululık kazandırmak için, bisküvi gözeneklerinin hızla neme doyurulmasını sağlayan, düşük yoğunluklu hafif konsantre şeker şurupları kullanılır. Suda çözünen şekerin kaynatılması gerekmez, ancak tadı ve aromayı zenginleştirmek için vanilya, narenciye kabuğu rendesi, birkaç çay yaprağı veya bir kaşık dolusu alkol ekleyebilirsiniz.
Bir veya iki kekin emprenye edilmesi için bileşenlerin oranları:
- 195 g tatlı kum;
- 180 ml su;
- En sevdiğiniz tat veya konyak ile 15 - 20 ml likör.
Pişirme prensibi:
- Küçük bir refrakter kabın içine şeker dökün, su dökün ve sobaya gönderin.
- Tüm taneleri eritmek için tenceredeki karışım sürekli karıştırılmalıdır. Kaynamaya devam edebilirsiniz, fakat kaynatmayın.
- Daha sonra, şurup sıcaklığının insan vücudunun sıcaklığına (36 - 37 derece) düşmesine izin verilir, elde edilen bileşime tatlandırıcı eklenir, karıştırılır ve istenildiği gibi kullanılır.
Karamel aromalı
Sıradan bir vanilyalı dondurma kepçe bile üstüne karamel şurupla doldurursanız yeni bir lezzetle parlar. Bu incelik birçok kullanımda bulunabilir: bir bileşen olarak (örneğin, kekler için kokteyl veya kremlerin hazırlanmasında) ve hazır tatlılar için bir üst kısım olarak.
Şeker şurubunun karamel aromalı bileşimi aşağıdakileri içerir:
- 5 yemek kaşığı. süzülmüş su;
- 800 g toz şeker;
- 3 gr vanilin.
Şeker şurubunun nasıl yapıldığını adım adım görelim:
- Şekerin yarısını tamamen temiz ve kuru bir kaba kalın bir tabana dökün ve ateşe verin. Bu bileşen tamamen erimeli ve hoş bir açık kahverengi renk almalıdır.
- Zaman kaybetmeden su kaynatın. Şeker istenen renge dönüştüğünde, sıcak sıvıya dökün ve kalan vanilya ile karıştırılmış tatlı kuma dökün.
- Daha sonra, şurup kalınlaşana kadar basitçe kaynatılır.
Şeker Şurubu
Şekerleme rujları ve kremleri (yağ ve protein) için, üçüncü veya dördüncü testin şekerinden daha konsantre bir şurup kullanılır.
260 g gibi bir bitmiş ürün elde etmek için aşağıdaki miktarda malzemeye ihtiyacınız vardır:
- 160 g toz şeker;
- 120 ml su;
- 5 ml limon suyu.
Pişirme Teknolojisi:
- Şeker, orta ateşte sürekli karıştırılarak suda tamamen çözülür. Daha sonra suya batırılmış silikon bir fırça ile tüm tatlı taneleri tava veya güveç duvarlarından çıkarın.
- Ateşi asgariye indirin ve yemeği bir kapakla örtün. Şurubu istenen kıvamda kaynatın, yumuşak bir topla veya bir pişirme termometresi kullanarak belirleyin.
- Kompozisyonun istenen yoğunluğuna ulaştıktan sonra, içine limon suyu dökün ve karıştırın. Bundan sonra, bu şekerleme maddesi hazırdır ve ocaktan çıkarılır.
Kalın dipli tabaklarda ateşten çıkartılan şurubun bile bir süre pişirmeye devam edeceği gerçeğini göz önünde bulundurmaya değer, bu yüzden sindirilmemesi önemlidir.
Muhtemelen, ilk başta, yahninize ve ocağınıza alışmak için biraz pratik yapmanız gerekecektir.
Kokteyl yapmak için
Kokteyl tariflerinin yarısından fazlası, şeker şurubu kullanımını içerir. Ama neden bu zor pişirme malzemesini şekerle değiştirmiyorsunuz? Gerçek şu ki, şeker şurubun aksine, soğuk bir içecek içinde tamamen dağılmayabilir, bu da görünüşünün estetiğini mahveder. Veya sıvıya eşit olmayan şekilde dağılmış olacak, ve sonra birkaç yudum şekerli olacak, gerisi acı veya ekşi olacaktır.
Şeker şurubu ve mükemmel kokteyller için gerekenler:
- 100 g beyaz kristal şeker;
- kadar kahverengi;
- 100 ml içme suyu;
- istenirse birkaç damla vanilya özü veya tarçın çubuğu veya birkaç karanfil yaprağı.
Klasik bir kokteyl için şurup nasıl yapılır:
- Her iki şekeri de tavaya dökün ve karıştırın. Daha sonra suyu ayrı olarak kaynatın, gereken miktardaki miktarı ölçün ve içine tatlı kum dökün.
- Kase şeker ve suyla orta ateşte koyun. Bu noktada, tarçın veya karanfil ekleyebilirsiniz.
- Sürekli karıştırarak, karışımı kesinlikle tüm kristallerin çözünmesine ve kaynatın.
- Haşlanan şurubu ocaktan alın ve oda sıcaklığına soğumaya bırakın.
Lezzet için vanilya esansı kullanılıyorsa, o zaman soğutulmuş sıvıya eklenmeli ve karıştırılmalıdır.
Hazır şurup bir cam şişede saklamak için filtrelenmeli ve dökülmelidir.
Ters Şeker Şurubu
Tersine çevrilmiş veya tersine çevrilmiş şeker şurubu, yüksek sıcaklık ve asidin (çoğu zaman sitrik olan) etkisiyle sakarozun fruktoz ve glikoza parçalanmasından dolayı kristalleşmez. Bu tür bir şurup, arıcılar tarafından beslenen arıcılar ve şekerlemeciler tarafından - ev yapımı tatlıların hazırlanmasında kullanılır: marshmallow, marmelat, marshmallow, muhallebi protein kreması. Bu bileşen, tatlıların uzun süre şekerlenmelerine izin vermez.
Böyle bir şeker çözeltisinin bir porsiyon için ihtiyacınız olacak:
- 350 g beyaz kristal şeker;
- 155 ml sıcak, sadece kaynamış su;
- 2 g sitrik asit;
- 1.5 g kabartma tozu.
Eylemlerin sırası:
- Tersine çevrilmiş şurup, ancak kalın bir tabanda olan bir tencerede veya tencerede kaynatılabilir. Böyle bir kabın içine şeker dökün ve içine sıcak su dökün. Karıştırırken, çözeltiyi kaynatın ve şekeri çözün.
- Bundan sonra, sitrik asit ekleyin ve karıştırın. Yangını en aza indirin, böylece sıvı zar zor kaynar. Şeker çözeltisini 107 - 108 ° C sıcaklığa getirin
- Bir sonraki adım asit nötralizasyonudur. Bunu yapmak için, ateşten çıkan sıcak şuruplara soda ekleyin ve hızlıca karıştırın. Bol miktarda köpük oluşumu başlar ve 5 ila 10 dakika içinde kaybolur.
Bitmiş şurup açık sarı bir renge sahiptir ve sıvı balı andırır. Filtrelenmeli ve bir cam kapta saklanmalıdır.
