Bir su banyosunda çikolatanın tanecikler içinde kıvrılmaması için nasıl eritilir? Tatlılar için hazırlanan dekorun oda sıcaklığında şeklini kaybetmemesi için ne yapılması gerekiyor? Bu ve temperleme çikolatanın diğer incelikleri bu makalede ele alınacaktır.
Malzeme İçeriği:
Hangi çikolata temperleme için en iyisidir
World Wide Web, çok güzel çiçekler, spiraller ve diğer çikolata dekorasyon elemanları yaratma konusunda çeşitli atölyelerle doludur. Ancak kendi başınıza tatlı çikolata şaheserleri yaratmak için, çikolatayı eritmek ve kalıba dökmek yeterli değildir. Temperlenmesi gerekiyor.
Çikolatanın temperlenmesi (veya başka türlü kristalleşmesi), kütlelere parlaklık, karakteristik bir çıtırtı ve mücevherin oda sıcaklığında bile şeklini korumasına yardımcı olacak kararlı beta kristalleri oluşturmak amacıyla basit bir ısıtma ve soğutma işlemidir.
Çikolatanın ısıtılması ve soğutulması sürecinde, kakao yağı kristalleşmesinde kilit rol oynar. Yalnızca V formundaki kristalleri (beta kristalleri) oluşturabilir, bu nedenle, tartışılan bileşen için çeşitli ikameler içermeyen temperleme için sadece yüksek kaliteli koyu renkli, sütlü veya beyaz çikolata uygundur.
Kakao yağı bulunmayan şekerleme sırlarına ek olarak çikolatanın çeşitli katkı maddeleri ve dolgu maddeleriyle (fındık, kurutulmuş meyveler, çeşitli kremler) temperlenmesi mümkün değildir. Çoğu zaman, gözenekli çikolatanın eritilmesi de mümkün değildir - tahıl veya topaklar haline gelir.
Çikolata için su banyosu nasıl yapılır
Bir su banyosu nedir, çoğu ev hanımı çok iyi farkındadır, ancak çikolata eritme sürecinde ne kadar azını kullanabilir. Çünkü, kaynar su içeren bir kabın üzerine çikolata içeren bir kabı monte ederseniz, sonuç sıvı bir karışım olmayacak, çikolatada doğal ve aroma içermeyen anlaşılmaz kahverengi bir renk yığını olacaktır.
Çikolatayı bir su banyosunda adım adım eritmek:
- İki kap toplayın: biri su, diğeri çikolata için küçük. Hacmi filling doldurarak büyük bir kaba su dökün, ısıtın ve kaynatın.
- Su sıcaklığı 50 dereceye düştüğünde, üzerine çikolata içeren bir kap koyun ve daha büyük bir kabın içeriğinin sıcaklığını istenen seviyede tutacak şekilde minimum bir ateş açın.
- Eritilmiş çikolatayı doğru sıcaklığa soğutmak için, profesyoneller mermer plakalar (tahtalar) ve sıyırıcılar kullanırlar ve evde bir buz banyosu ve silikon kürek yardımcı olur. Sıcaklığı bir pişirme termometresi veya pirometre kullanarak kontrol edebilirsiniz.
Çeşitli kaynaklarda, temperleme sırasında çikolatanın erime ve soğutma sıcaklıklarının farklı değerlerini bulabilirsiniz.
Ancak profesyonel hazırlayıcılar için ürün ambalajında gösterilen şemalar şunları önermektedir:
- koyu çikolatanın 45 - 50 dereceye ısıtılması, 27 dereceye soğutulması ve yine 31 - 32 dereceye hafif ısıtılması;
- süt ve beyaz çikolata için bu rakamlar sırasıyla - 40 - 45, 25 - 26 ve 29 - 30 derece olacaktır.
Multicooker kullanarak erime yöntemi
Bir çoklu pişiricinin çapına göre aşağılık boyutta olmayan bir kap bulabilirseniz, çok pişiricideki çikolatayı da eritebilirsiniz.
Bu durumda erime süreci aşağıdaki gibi olacaktır:
- Üreticinin buharda pişirmesi için önerilen işarete kadar ocaklı temiz bir kaseye su dökün, cihazı bir kapakla kapatın ve sıvının kaynamasını bekleyin.
- Bundan sonra, kapağı açın ve kasenin üzerine küçük parçalar halinde ayrıntılı olarak çikolata içeren bir kap yerleştirin. Sürekli karıştırın, çikolatayı eritin ve doğru sıcaklığa getirin.
Kapalı bir kapağın altında temperleme için çikolatayı eritmek imkansızdır, çünkü kütleye giren kondensat damlaları ürünü geri dönüşsüz bir şekilde bozacaktır.
Su banyosunda bir mikrodalga fırında
Günümüzün tatlı dişi, çikolatanın ağırlığına değdiği eski Aztekler kadar çikolataya saygılı değildir, bu yüzden birçok ev hanımı eritmek için en hızlı ve en kolay yolu kullanmayı tercih eder - mikrodalga eritme.
Mikrodalgada çikolata nasıl eritilir:
- Çikolata küçük parçalar halinde ezilmeli ve hacme uygun olarak ve bir mikrodalga fırında kullanım için uygun bir kabın içine konmalıdır. Seramik veya cam eşya olabilir. Plastiği geri çevirmek daha iyidir, ürünün tadını büyük ölçüde bozabilir.
- Fırına bir kâse çikolata koyun ve buz çözme modunda veya% 50 güçte açın, böylece ısı güçlü olmaz. Erime süresi, ürünün ağırlığına bağlı olacaktır. 50 g veya daha az bir dakika için yeterli olur, 50 gramdan fazla ve ortalama 240'a kadar üç dakika kadar sürer. Her 30 - 35 saniyede, bir aygıt durdurulmalı ve çikolata karıştırılmalıdır.
Hasatın kasesinde
Bu yöntem genellikle çeşitli mutfak yarışmalarında profesyonel çikolata üreticileri tarafından kullanılır. Başlıca avantajları: tavlama hızı ve minimum kirli bulaşıklar.
İşlemcinin kasesinde çikolatanın temperlenmesi aşağıdaki gibidir:
- Sertleştireceğimiz gerekli çikolata miktarını üç parçaya böldük. Bunlardan ikisinin ince doğranmış olması ve bir mikrodalga fırında erimesi gerekir (veya başka bir şekilde), 50 dereceye ısıtılır.
- İşlemcinin kabına ayrıntılı çikolatanın üçte ikisini koyun, eritilmiş çikolata ile dökün ve 5 dakika boyunca dönen bıçakların mekanik etkisini kullanarak karıştırın.
Eritilmiş çikolata ne kadar hızlı soğursa, parlaklığı ve gevrekliği o kadar iyidir. Ayrıca yüzeyinde beyaz çizgilerin tamamen yokluğunu da garanti eder.
Tereyağı ile çikolata eritmek nasıl
Sıcak bir çikolata, tatlı bir dekor oluşturmak için kullanılır ve tereyağlı eritilmiş çikolata sosu, kek, hamur işi ve ruloların kaplanmasında yararlıdır. Bu ürünün hazırlanması zor değildir, ancak tereyağı ve çikolatanın pul pul dökülmemesi için bazı nüansları dikkate almak gerekecektir.
Tereyağı ve çikolata oranı:
- 125 g bitter çikolata;
- 50 g tereyağı.
İlerleme:
- Çikolatayı kırın veya ince bir bıçakla kesin ve uygun büyüklükte bir kaseye koyun. Yağı buzdolabından önceden temizleyin, böylece oda sıcaklığına ısınması için zaman verilir.
- Bir tencerede veya tencerede su kaynatın. Aktif olarak tıkanmaya başlar başlamaz, ateşi en aza indirir ve üstüne çikolata parçaları olan bir kase koyun. Çikolatayı periyodik olarak sıvı hale getirmek için karıştırın.
- Kakao ürünü tamamen eridiğinde, ocağı kapatın, ancak kaseyi sıcak suyla bırakın. Çikolatanın üzerine yumuşak bir tereyağı koyun ve yumuşayana kadar karıştırın.
Çikolata, doğal tereyağı gibi bir su banyosunda iyi boğulur, bu nedenle sıcaklıkta ani bir değişiklik olmazsa, sır parlak ve pürüzsüz hale gelir.
Fakat erime noktası çok daha yüksek olan yağı margarin ile değiştirirseniz, o zaman sadece güzel ve lezzetli bir sır hayal edebilirsiniz.
Çikolata bir su banyosunda erimezse ne yapılmalı
Çikolata karamsar bir üründür ve çoğu zaman bir su banyosunda erimeyi reddettiği görülür. Burada, kiremit azar azar erimeye başladı ve sonra aniden yakalandı ve ufalandı.
Bu durumun birkaç nedeni olabilir:
- Süresi geçmiş raf ömrü veya sıcak sezonda yanlış şekilde depolanan ve kurumuş olan düşük kaliteli çikolata.
- Çikolata aşırı ısındı. Ürün uzun süre 60 derecenin üzerinde bir sıcaklığa maruz kalırsa, kesinlikle kıvrılır ve erimez.
Ancak, deneyimsizlik nedeniyle metres gerekli sıcaklığı görmezden gelirse ve çikolata parçalanan bir topağı kaparsa, durum düzeltilebilir. Sıcak bir kase çikolatayı ocaktan alın, bir yemek kaşığı rafine bitkisel yağ dökün ve her şeyi hızlı bir şekilde öğütün. Nihai ürünün tadına bakıldığında, bu anlamlı bir şekilde etkilenmez ve çikolata sıvı hale gelir ve mutfak kullanımı için uygun olur.
